THE BIG GREEN EGG

Hace algunos meses llegó a mis manos un Big Green Egg, es un artefacto hecho de cerámica que combina magistralmente un asador, un smoker, un horno y un eficiente artefacto de flujo de aire que quisiera un fórmula 1.

He realizado asados sencillos, he puesto un par de veces cortes mas elegantes como el Ribeye y hace unos dias tuve la oportunidad de aplicar un nuevo reto, el brisket.

En México el brisket es poco socorrido en las carnes asadas. Primero por que las carnes asadas son caracterizadas por eventos para comer en menos de 1 hora después de haber colocado el carbón, y los cortes que se colocan son generalmente delgados y es muy común escuchar que se pidan los cortes bien cocidos, y segundo por que no se domina bien el arte del slow cooking.

Una minoría pone cortes gruesos y tal vez menos de la mitad de los que asan carne llevan a la experimentación con cortes mas demandantes, como el ribeye, el filete en caña, la cabrería, o similares.

En ésta ocasión decidí experimentar con brisket y revisando en youtube me encontré con una buena cantidad de casos en los que dedicaban no menos de 8 horas para la cocción, así que hice una preparación para un brisket de 16 horas.

6 HORAS ANTES

Llegué a la carnicería de barrio y pedí un brisket, afortunadamente el carnicero tenía experiencia con los nombres en inglés y me enseño la pieza, un buen pedazo de pecho de res de casi 10 kilos con todo y hueso, y me comenta que si lo pido con todo y hueso el costo sería de $42 pesos el kilo contra $80.00 pesos el kilo ya deshuesado, le dije “védemelo a precio con hueso, pero dámelo deshuesado”. Salí con mi pecho en alto y con el pecho de res en una doble bolsa.

5 HORAS ANTES

Preparé una salmuera con los siguientes ingredientes: 2 litros de agua, 1 taza de sal, 1 taza de azúcar moscabado, 1/4 de taza de jarabe de maple (auténtico traído de Canadá), una cucharada de ajo en polvo y una pizca de cebolla en polvo y ahí sumergí el brisket deshuesado.

4 HORAS ANTES

Saqué el brisket de la salmuera y lo sequé bien. En una charola lo unté con una generosa capa de bbq rub en polvo y lo dejé descansar por 4 horas.

HORA CERO

Justo a la 1:00 de la mañana preparé el Big Green Egg con 15 kilos de carbón de mezquite  y a diferencia de otras ocasiones, no lo encendí por abajo, sino por el centro y arriba del huevo. Lo dejé que alcanzara una temperatura de 200°F y coloqué un drip pan, una piedra para evitar el calor directo, y el brisket, y ahí lo dejé.

1 HORA

A la primera hora simplemente verifiqué temperatura y que no tuvieramos flama. Todo OK y seguimos.

2 HORAS

Verificación de temperaturas y ausencia de flama y todo OK.

3 HORAS

Lo mismo que lo anterior, y ahora si me fuí a dormir. El setting de dejar abierta la rendija de la ventilación de entrada y salida al mínimo funcionó perfectamente.

8 HORAS

A las 9:00 de la mañana lo primero que hice fue checar status de temperatura, y el Big Green Egg se mantuvo por 8 horas en 200°F constantes, posiblemente con una variación ± 30°F durante la noche. Todo estaba perfecto, la carne ya olía a cocido pero seguía un poco dura.

12:00 HORAS

Al cumplirse la 1:00 de la tarde del dia siguiente, cambiamos el setting y empezé a aplicarle baños atomizados con una mezcla de vinagre de manzana, miel de maple (miel mexicana), y azúcar moscabado. Cada 20 minutos le aplicaba una generosa rociada de éste néctar. En éste momento pusimos papas envueltas en aluminio.

14:00 HORAS

14 horas después de haber iniciado ésta odisea, sacamos el brisket, lo envolvimos en una funda de papel aluminio y lo dejamos descansar por aproximadamente 1 hora.

15 horas después de haber iniciado empezamos a servir. La experiencia es grata. El exterior del brisket con un dorado tostado ligero, el interior perfectamente cocido y era complicado evitar que se desprendieran pedazos grandes. La carne al tocar el paladar simplemente se derritió, no se como explicarlo.

Un profundo, pero totalmente tolerable sabor a humo, y además permitiendo salir otros sabores como el rub, el vinagre y la salmuera.

El plateado fue acompañado de un pedazo de salchicha polaca y puré de papa.

El postre, piñas asadas, con nieve de coco y migajas de galleta.

Las fotos las subiré pronto.

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