Hace unos dias vino a mi cabeza una epifanía en la que se me encomendó por un ser mitológico que no recuerdo su nombre, pero claro me dijo “ tienes que encontrar la mejor hamburger “. Bien, la primera etapa consiste en definir lo que es una hamburger. Primero hay que entenderla para después calificar las existentes y posteriormente encontrar la mejor posible.
¿que es una hamburguesa?
Según variadas fuentes, la palabra Hamburger viene de Hamburgo, la ciudad alemana y burg que significa castillo, por lo tanto Hamburger es algo o alguien que viene del castillo de Hamburgo pero mejor ni nos vamos por ahí por que Alemania no tiene nada que ver en la historia de la hamburger. Mejor nos paseamos por América en la época de 1885 en Wisconsin donde se daba la feria de Outagamie y un vendedor llamado Charlie Nagreen vendía albóndigas y notó que era un poco complicado para sus clientes pasearse por la feria y comer albóndigas por lo que un dia aplastó la albóndiga y la entregó en un pedazo de pan. Fue tal el éxito que vendió sus hamburguesas hasta su muerte en 1951.
Para efectos de nuestra conquista de la mejor hamburguesa los orígenes me importan muy poco y vale la pena determinar en que momento un alimento se convierte en hamburguesa y en que momento deja de serlo.
características de una hamburger
Una hamburger se forma de un bollo de pan y carne molida, tan simple y sencillo como eso. Pero si es tan sencillo, por que hay tantas variedades? Precisamente por lo amplio de las variables, entonces hay que determinar las características de cada uno de los componentes.
– Bollo de pan
El bollo es un pan generalmente con forma redona, que se hornea en molde y forma una ligera costra. Debido a la prescencia de levadura el bollo al fermentar y hornearse forma un domo en la parte superior la cual suele ser adornada con ajonjolí o algún otro tipo de grano, o semilla. La hamburger tiene que usar un bollo por que la costra del mismo pan le da fortaleza y mantiene control. Un pan de caja (tipo pullman) se rebana y la costra solo queda en las orillas provocando que la humedad de la carne, sus jugos o los accesorios desbaraten el pan haciendo que sea imposible comerla. Un pan francés resultaría demasiado duro al igual que muchos otros panes artesanales. El bollo es suave y no ofrece interferencia ni resistencia al morder la carne.
– Carne
La hamburger generalmente es de res, de las partes mas duras y poco apetitosas de la res, pero es la parte mas determinante de diferenciar una torta a una hamburger. El tipo de carne definitivamente será el punto principal que le dará categoría y diferenciará una hamburguer de otra y es lo que hace que tengamos miles y miles de alternativas del platillo. Recientemente hemos visto que la carne de la hamburger puede ser de diferentes partes de la misma res, y puede ser de otros animales como pavo, pollo, cordero, camarón, pescados, mariscos hasta anfibios como cocodrilo y tortuga y las vegetarianas hechas de soya o mezcla de vegetales.
– Accesorios
Una hamburger permite gracias al bollo contener accesorios y sabores extras. Esos accesorios varían de acuerdo al lugar y región donde se consuma. Tradicionalmente en E.U. se consume con queso amarillo, mayonesa, catsup, lechuga, cebolla, tomate y pepinillos. Después han venido los “creativos“ que le han puesto mil y una cosa mas, desde lo mas aceptable como tocino ó jamón pasando por champiñones, pimpiento, salami hasta extremos como piña, mango, frijoles y más.
límites
Es necesario establecer límites para definir cuando un platillo és y cuando deja de ser una hamburger. Para efectos prácticos regresamos a la definición; bollo + carne molida moldeada y aplastada.
– si sigue siendo hamburguesa cuando:
el bollo es hecho de harinas integrales, masa ácida, y su forma sigue siendo redonda
la carne es de otro animal que no sea res **
se utiliza un sustituto de carne pero mantiene su forma, textura y sabor (como el caso de la soya, vegetales, tofu etc.)**
**en caso de ser de otro animal o ser vegetariana deberá de especificarse como “hamburger de…..”
– deja de ser hamburguesa cuando
se usa un tipo diferente de pan
no se usa pan (como el caso de las pizzas, o quien utiliza una lechuga para agarrarla como la de Carls Jr.)
se usa carne en otro estado que molida (picada, rebanada, mancerada etc)
categorías, clases y niveles
Por qué hay hamburgers que cuestan $15 pesos (1.00 usd) y hay otras que cuestan $200 pesos ( 15.00 usd) bueno, mucho tiene que ver el producto (hamburger = bollo + carne) los accesorios y el lugar donde la pides. Dicho ésto podemos categorizar las hamburgers por sus factores cualitativos de sus elementos constitutivos. La hamburger mas barata es aquella que se hace con los ingredientes mas corrientes y se expende con los mas mínimos recursos de confort, calidad, higiene y servicio. A ésta clase de hamburger le llamaremos;
– La hamburger de la calle
La hamburger de la calle es aquella que venden en puestos con mínima higiene, que usan bollos de la tienda y un engaño de carne, y debido a que en la definición de hamburger puede ser hecha de carne ó de vegetales ó de algún otro animal pues también puede ser de carne y vegetales y algún otro animal.
Viene suficientemente sazonada como para dar mas credibilidad de que se está comiendo res y los accesorios son abundantes.
El precio suele ser accesible.
El sabor, bueno, si el puesto tiene clientes es por que saben bien.
Son envueltas un dia en papel de chicles y al dia siguiente en papel de detergente.
– la hamburger de local
Esta puede ser la clasificación donde más competidores hay. La Hamburger de local podemos subdividirla en locales abiertos, locales cerrados y locales con meseros. También hay clasificación donde el local sea exclusivo de hamburguesas, dónde sea parte de un menú y dónde la hagan solo bajo pedido. Finalmente todas las hamburguesas de local son caracterizadas por recetas propias.
En las hamburgesas de local deberemos de especificar aquellas que participen en cadenas restauranteras especializadas (Carls Jr., Mcdonalds, BK etc.) debido a la incapacidad de cada cadena de controlar y personalizar las hamburgers.
También hay que poner en una clase aparte a las cadenas no especializadas que tengan en su menú hamburgers, diferenciando de las cadenas especializadas en el producto, las cadenas que manejen hamburgers en su menú deberán de ser manejadas por separado así como todos aquellos restaurantes especializados en carnes, y los restaurantes tipo boutique.
como calificar
En el proceso de encontrar la mejor hamburger debe de estar determinado por factores que todos los participantes puedan cumplir y claro está que debe de eliminar todos aquellos factores que queden fuera de lo que constituye una hamburger. El primer paso será establecer lo calificable;
– bollo
El ideal del bollo es de textura suave pero firme. No es determinante si es de domo liso, con ajonjolí o texturizado pero si importa su frescura, aroma y como sea manipulado por el vendedor. Lo mas corriente es el bollo de bolsa que se compra en cualquier supermercado, pasando por el bollo hecho bajo pedido a alguna panadería local y el extremo es el bollo baked in house el cual ya lleva mérito éxtra solo por cuidar éste delicado punto.
La preparción del bollo es importante y es calificable. El bollo no puede ser entregado frio, y tiene que pasar por un proceso de calentamiento. En muchos lugares solo se calienta o se “tuesta“ y en otros lugares mas sofisticados se le pasa por un proceso de aromaterapia a base de hierbas, mantequilla y mucho amor. El bollo lleva dentro de sí mas del 25% del total de la experiencia de la hamburger, pero tiene la capacidad de llevar la experiencia a lamentable si se utiliza un bollo viejo, mal calentado y de poca firmeza, ya que impide comer la hamburger.
La ausencia del bollo definitivamente nos limita la posibilidad de poder llamarle hamburger al platillo y podremos llamarle picadillo, meatloaf, o hamburger salad.
carne
Si hablamos de carne de res las posibilidades son muchas para formar una buena hamburger. Finalmente la carne es molida y podemos meter al molino chuck, ribeye, arrachera, pulpa etc. Los conocedores de carne pueden decir que hay cortes con mas sabor que otros. Y también pueden decir que hay clases de carne, ya que tenemos la carne común y corriente de rastro hasta la carne de marca como la Angus, Sterling Silver, Kobe etc. La selección de una buena carne es la base para una buena hamburger. Por otro lado están las recetas de la mezcla y la técnica de preparación. La receta puede llevar un sin número de ingredientes y al técnica puede llevar a prepararla a la plancha, o a la parrilla ya sea de gas o carbón. En mi experiencia los cortes de buena clase dan como resultado una carne jugosa y con abundante sabor a carne. Hay quienes pueden ver en el hecho de servir carne molida la oportunidad de meter de todo tipo de carne y agregados de todo tipo. Pero creo que la mejor hamburguesa es la que mantiene la mayor fidelidad a el corte sin exagerar en los agregados.
Una garantía es buscar aquellos establecimientos que garanticen carnes certificadas como la Angus y aquellos que se atrevan a decir que es sirloin, chuck, o ribeye.
Es imporante entender que lo que se come es la carne y todo lo demas son accesorios de la hamburger.
accesorios
* IMPORTANTE: Es de muy buena educación por parte de quien sirve la hamburger el preguntar que se desea incluir. Y es de mejor educación incluír todo por separado o bien poner una barra para que cada quien tome lo que guste.
Los accesorios obligados en una buena hamburger son;
– Tomate: Debe de ser jugoso y en su punto. Es preferible tomates grandes para que la rebanada del tomate cubra la mayor parte de la carne. Hay puntos extras cuando el tomate ha sido seleccionado y se encuentra en un punto ideal de sabor, suavidad sin exagerar en los líquidos que desperende.
– Cebolla: Puede ser picada o en rodajas. Generalmente se usa la cebolla blanca pero debe de ser de la variedad suave o americanizada que da un sabor claro pero temporal. Hay quien usa la cebolla común para guisar y roba atención sobre el resto de los ingredientes.
– Lechuga: Aquí se puede usar la lechuga tipo bola, orejona, francesa etc. No importa. Hay quien la sirve picada, rayada o en hojas completas. Creo que la mejor alternativa es poner hojas completas o pedazos de tal forma que se pueda retirar facilmente o bien que pueda sujetarse al comerla. La lechuga debe de estar crujiente y fresca, sin bordes golpeados.
– Pepinillos: Hay muchas variedades de pepinillos, los hay dulces hasta agrios. Enteros hasta picados. Lo mas común es el pepinillo rebanado
– Queso: El queso amarillo es tradicional pero habiendo tantas variedades, las mas comunes son manchego, cheddar, jack, suizo, parmesano, gouda y muchas mas. El queso es solo éso, un accesorio importante pero no predominante.
– Sofritos: Se pueden poner como variedad algunos vegetales sofritos como champiñones, alcaparras, o cebolla caramelizada. Tódo es válido, pero son accesorios.
– Vegetales: Dependiendo de la región hay quienes les gusta tener aguacate, piña, mezclas con mango o pepino.
– Carnes frias: Hay alternativas como tocino, jamón, lomo, chorizo. Todo válido.
– Untables; Ketchup, variedad de mostazas, variedad de mayonesas.
– Kickers: Jalapeños, salsas picantes, granos, steak sauces etc.
complementos
Tradicionalmente en E.U. las hamburgesas van acompañadas por papas fritas. Las papas fritas no le quitan ni le otorgan puntos a la hamburger pero si pueden incrementar la experiencia del local.
presentación
La presentación de la hamburger puede dar unos pocos puntos pero si puede quitar muchos. Si la hamburger es servida en un local lo mas aceptable es que llegue abierta para apreciar todo lo que se va a digerir. Si el local no lo permite como muchas cadenas, es importante que la hamburguesa venga preparada como se ordenó. Ya que si al llegar al lugar uno descubre pepinillos cuando se pidió que no los llevara puede desencadenar una mala experiencia.
Si existe una barra con accesorios y condimentos, ésta debe de estar siempre limpia y regularmente actualizada con cortes frescos.
ambiente
Una hamburger requiere de un ambiente para maximizar la experiencia. En éste punto es donde los locales de la calle no ganan mucho. Y donde locales especializados aportan un poco mas. Buena música, buen servicio, confort y decoración ayuda mucho a que una hamburger o cualquier otro alimento sepa mejor. Pero si vamos a evaluar las hamburgers en igualdad de circunstancias, el ambiente no será considerado.
Teniendo en cuenta lo que és y lo que no és una hamburger y determinando lo que aporta calidad a la hamburger en días próximos iremos en la búsqueda de la mejor hamburger de Monterrey. Al dia de hoy sólo nos limitaremos a las hamburgers de local, incluyendo cadenas nacionales.
Los preseleccionados son:
Carls Jr.
Burger King
Mcdonalds
Wendy´s
Chilis
Iceberg
Bites
Jack&Ray
El Dainer
El Papalote
La Nacional ( si es que la ofrece en su menú)
Presidente Intercontinental
Camino Real
Y los que se sumen al 1 de Agosto del 2009 limitado a la ciudad de Monterrey.
UPDATE SEPT 14 1:00 P.M.
Queda incluída en la lista la hamburger del Bardot!
El Disidente 
Dos Comentarios:
1) Espero que la lista no sea limitativa, y se puedan anexar mas restaurantes si se considera benéfico para el estudio
2) Pongo en duda la inclusión de El Papalote, dado que tengo razones para pensar que su hamburguesa (la carne) es prefabricada. Igual y estoy mal, pero si resulta ser Su-Karne, Vigar o una cosa de esas.
1) La lista es una base, puede aumentar o decrecer.
2) Creo que será bueno incluir la de El Papalote a fin de ilustrar a la gente, finalmente es una evaluación y con eso descartamos ese restaurante como buena opción para Hamburgers.
El Papalote pasará en su momento por la lupa cuando busquemos los mejores tacos de carne asada, ya que como el caso de las hamburgers el matrimonio entre bollo y carne hacen el producto, en el caso de los tacos la tortilla y contenido hacen el producto y las tortillas de ahí dejan muchísimo que desear.
Es buena, la idea y excusa para comer más…. Justificando tu antojo detrás del método científico. Pero desde mi punto de vista, y mi análisis empírico ,dejas fuera una de las mejores hamburguesas en tu listado. (que por cierto hay muchas muuuuy buenas). LA hamburguesa del BARDOT con o sin fois gras (de preferencia con) está de campeonato, es cara … pero está bruta.
Si por alguna regla fascista no puede entrar a la evaluación, no importa como quiera ve a comerte un dia una.
Definitivamente entra a la lista. No sabía que en ese lugar se podía encontrar una hamburger, pero entra a la lista….. Que quede claro, todas las evaluadas serán en base a plain cheese hamburgers only es decir, bollo + carne + queso, ya que es difícil considerar una sin queso.
Todos los demás accesorios son inútiles, no ayudan a dar puntos.
La hamburguesa de las alitas puede ser buena idea, y locales nacionales especializados como el fizz (que aunque ya cerro en cumbres, en anahuac y en el tec todavia estan) burger army y hamburguesas del río que ellos si fabrican sus propias hamburguesas.
Hay un local en cumbres que se llama Burger Branch, esta por la gasolinera por el deportivo cumbres ….
También están las del Joker en el centrito Valle. Burger Army y las del Rio deben entrar en la lista. Y hay unas tipo gourmet muy buenas allá por Cumbres Elite, que cuando pides a domicilio hasta te lo entregan con la lechuga y vegetales por separado!! Perooooo no me acuerdo como se llaman, alguien se acuerda?
Hola… mmm me gusta… Yo creo que primero que nada deberiamos evaluar cual es el presupuesto de cada quien. Seria injusto pagar mucho por una hamburguesa y si que sepa deliciosa pero que este exageradamente cara. Creo que el secreto esta en balancear rico-costeable «equilibrio».
Ya probé la mayoria de las hamburguesas de la lista y en mi opinion dentro del grupo «economico» Carls Jr. es la mejor y pues de las caras el bardot. La que yo creo ganadora es la de el dainer… Segun presumen tienen pan hecho en casa y la carne simplemente sabe deliciosa!
Es un equilibrio entre buen precio y calidad!
En la búsqueda de la mejor hamburguesa el factor precio es ajeno totalmente a la evaluación de la hamburguesa, es como muchas otras cosas en la vida, los vinos, los carros, la ropa, la carne etc. Si la mejor carne es cara o barata es independiente de que sea la mas sabrosa. Posiblemente en el proceso evaluativo indiquemos el precio de cada una y posiblemente alguien se conforme con la mejor que puedan costear, sin embargo la mejor es independiente del costo.
La del Dainer está muy buena, y pronto empezaremos con las reseñas de cada una.